Gerçek Baklava

Baklavanın sayısız sırrı vardır. İyi baklava toprakta başlar. Hamurun yapıldığı un, unun yapıldığı

buğdayın türü, buğdayın yetiştiği toprak önemlidir. Fıstığın hasat zamanından, sadeyağ için sütün sağıldığı hayvanın bahar otlarıyla beslenmesine kadar birçok detay Karacaoğlu baklavasının eşsiz tadını belirler. İyi bir baklavacı, un, şeker, sadeyağ ve fıstığı özel seçer.

Gelen sert buğday unu makbuldür. Antep fıstığı daha dalında iken seçilir, erken hasat yapılır.

Baklava fırını, yörenin volkanik taşından yapılır, ateşin harı meşe veya pelit odunundan gelir.

Baklavada malzeme kadar el emeği de önemlidir. Yufkaları açan ustanın maharetine, şerbeti verenin tecrübesi eklenir. Baklava fırınında tepsileri tek tek kontrol etmek, yağı eksikse tamamlamak, tepsileri fırın içinde döndüre döndüre her tarafının kızarmasını ayarlamak

yıllar alan deneyim gerektirir. Gerçek baklavanın hakkını verenler asırlık geleneği

günümüzde yaşatan ustalardır. Bu ustalık, babadan oğula, ustadan çırağa aktarılan el becerisi

ve meslek disipliniyle yoğrulmuştur.

Baklavada Karacaoğlu tadını başka yerde yakalamak zordur. Deyim yerindeyse ustanın eli emeği bile baklavanın kalitesini etkiler. Yufkaların açıldığı ortamın rutubeti, sert buğday unu ile

açılan hamurun istenilen incelikte olmasını sağlar. Hafif esen rüzgârın etkisi, kuru kara ikliminin

havası baklavayı istenen gevreklikte tutar. Gereken ideal koşulları başka yerde sağlamak ve aynı

kıvamı tutturmak zordur. Özetle, baklavanın hası Karacaoğlun’da yenir.

Yapılışı:

Hamuru

1 kg sert buğday unu, 3 adet yumurta, 10 g tuz

Malzemeler çok az su ile kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğrulur. Hamur pazılara bölünüp oklava ile ince açılır. Tezgâha nişasta serpilerek yufkalar iyice inceltilir. Yağlanmış tepsiye aralarına sadeyağ serpilen kat kat yufkalar yerleştirilir. Araya irmik ve sütle hazırlanan kaymak ve çekilmiş

Antep fıstığı eşit miktarda yayılır, diğer yufkalar yerleştirilerek katlar tamamlanır. Kare veya dikdörtgen şeklinde veya havuç dilimi gibi kesildikten sonra üstüne ılık sadeyağ gezdirilip fırına verilir.

İrmikli Kaymak

750 ml süt, 75 g irmik

Baklava, kadayıf gibi tatlılara gerçek kaymak değil, süt-irmik karışımı konur. Süt kaynatılır, irmik eklenir, sürekli karıştırılarak muhallebi gibi şekersiz olarak pişirilir. Soğuyunca kıvamı iyice koyulaşır.

İrmikli kaymak baklavada fıstığın altına bir kat olarak döşenir. Sadece kuru baklavaya konmaz.

Baklava Harcı, Yağı ve Şerbeti

Bir tepsiye 1 kg sadeyağ ve 500 g boz fıstık yetecektir. Fırından çıkan baklava sıcak şerbeti verildikten sonra yerinden oynatılmadan soğuyuncaya kadar bekletilir. Şerbete kıvam denir. 1 kg şeker ve 450 ml su kaynatılarak kıvam yapılır…